Élevage : empreinte eau et coût écologique

La viande et les produits laitiers représentent environ 46 % de l’empreinte eau totale d’un Français, loin devant les produits industriels (11 %). Cela rend notre régime alimentaire moyen 20 % plus impactant qu'un régime alimentaire plus végétalisé.

L’immense majorité de l'eau consommée par l’élevage est due aux cultures pour alimenter les animaux. Le maïs irrigué en France représente à lui seul 50 % de l’eau prélevée sur notre territoire pour des usages agricoles. À cela s’ajoute le soja irrigué à l’étranger puis importé. Ces deux aliments sont les aliments stars des élevages intensifs pour fournir beaucoup de glucides et de protéines de façon peu chère aux animaux et permettre ainsi des rendements de production élevés en viande, produits laitiers et oeufs. Enfin, même si cela constitue une pression moins forte sur cette ressource, une partie de l’eau consommée est liée au pâturage des vaches sur les prairies, dont au moins un quart des surfaces aurait pu servir pour produire de l’alimentation humaine directement.

En matière de quantité d'eau nécessaire pour l'élevage, un chiffre revient d’ailleurs fréquemment dans le débat public… Faut-il 15 000 litres d’eau pour produire un kilo de boeuf comme on l’entend souvent ? Oui et non… Il faut séparer différents types d’eau pour mieux comprendre les enjeux. D’abord, l’eau verte est une eau consommée indirectement via les plantes arrosées par la pluie (comme les prairies où paissent les vaches). Ensuite, l’eau bleue est prélevée dans la nature (pour irriguer le maïs destiné aux animaux, les abreuver ou nettoyer les salles de traite). C’est plus grave là où l’eau manque, surtout en été. Enfin, l’eau grise est « perdue » à cause de la pollution (comme les nitrates des déjections animales, responsables des algues vertes). Ces différents types d’eau ont été additionnés pour atteindre le chiffre de 15 000 litres d’eau. Pourtant, on comprend intuitivement qu’utiliser indirectement de l’eau de pluie pour faire paître ses vaches n’a pas le même impact que de les élever en bâtiment à coup de maïs irrigué en plein été. Au-delà des volumes d’eau consommée, c’est la rareté de cette eau qui compte en matière de pression environnementale : mieux vaut dépendre grandement d’hivers pluvieux que de dépendre un petit peu d’une mégabassine en pleine sécheresse…

Afin de prendre en compte la rareté de l’eau, une autre méthodologie a été développée et permet de calculer l’eau « déprivée » en prenant en compte l’eau bleue prélevée dans la nature et en la pondérant par un facteur de stress hydrique local. Selon cette méthodologie, il faut compter plus de 40 milliards de mètres cubes d’eau pour les produits animaux, soit l’équivalent de 200 milliards de baignoires pleines ou 16 millions de piscines olympiques. Dans le détail, on compte 12 milliards de m3 d’eau pour l’élevage des vaches laitières (produisant du lait et de la viande), 5,9 milliards pour les vaches à viande, 11,2 milliards pour les porcs, 6 milliards pour les volailles, 4,3 milliards pour les poules pondeuses et 1,7 milliards pour les ovins et les caprins.

Quelle que soit la méthodologie utilisée, les chiffres mesurant l’empreinte eau sont à prendre avec précaution. Tout d'abord, ils sont présentés en kilo mais c’est la quantité totale de produits animaux consommés à l’échelle nationale qui est problématique (il faut moins d’eau pour produire 1 kg de poulet que pour produire 1 kg de viande bovine mais la consommation de poulet explose à l’échelle nationale alors que celle de boeuf se réduit).

Ensuite, les productions de produits laitiers et de viande bovine sont indissociables (les vaches laitières fournissent la moitié de la viande bovine consommée), tout comme la production de viande de volaille et celle d’oeufs (les poules pondeuses fournissant une grande partie de la viande de poulet).

Les logiques de substitution entre différents types de produits animaux (par exemple, les oeufs ou le poulet pour remplacer la viande de boeuf, ou le fromage pour remplacer toutes les viandes) ne prennent en compte qu'un seul indicateur de durabilité de manière isolée. Cela pose de réelles questions étant donné le caractère extrêmement intensif de la production de porcs, de poulets, d'oeufs conventionnels et d’une partie de la production laitière.

Ainsi, c’est l’ensemble des produits animaux dont la consommation doit être réduite de moitié et dont l’élevage doit être plus agroécologique.

En matière de qualité de l’eau, le constat n’est pas meilleur : près de 161 millions d’euros sont dépensés chaque année par nos collectivités territoriales pour rendre l’eau potable et lutter contre les algues vertes dans certaines régions où un grand nombre d’animaux sont élevés par kilomètre carré. En effet, les déjections animales libèrent bactéries et azote en excès, ce qui pollue les sols et les eaux, affecte la qualité de l’eau potable et les zones de baignade.

Cette pollution provoque enfin une augmentation dangereuse des nitrates dans l’eau, problème qui a déjà valu plusieurs procédures à la France de la part de la Commission européenne. Récemment, celle-ci a même mis en demeure la France d’agir suite à des dépassements chroniques du seuil sanitaire maximal de nitrates dans l’eau potable, considérant que cela constitue un danger pour la santé humaine et saisissant la Cour de justice de l’Union européenne – ce qui pourrait entraîner des sanctions financières.

Cet excès d’azote dans l’eau est aussi à l’origine de la prolifération des algues vertes sur les plages, particulièrement en Bretagne, dont la décomposition libère un gaz toxique responsable de plusieurs accidents graves, parfois mortels. Bien qu’une réglementation existe depuis longtemps pour limiter ces pollutions, elle se révèle toujours inefficace pour deux raisons majeures : le manque de contrôle et l’absence d’un plan d’action global impulsant une transition agroécologique qui réduirait à la source les excédents d’azote des élevages.

Face à la raréfaction des ressources en eau, à la prolifération des algues vertes et à la nécessité d’améliorer la potabilité de l’eau, une transformation des modes de production et des régimes alimentaires est indispensable. Il faut diviser par deux notre consommation de tous les produits animaux (le mode d’élevage comptant davantage que le type d’animal en matière de pression sur la ressource en eau) et opter pour des modes d’élevage agroécologiques (en particulier le label bio). Cette évolution de la demande alimentaire permettra d’aider les éleveurs à s’orienter vers des pratiques écologiques.

En attendant, la justice commence à freiner le développement des mégabassines inadaptées au changement climatique, alors que les pouvoirs publics restent aveugles à l'accaparement de l'eau par une minorité d'agriculteurs spécialisés dans l’export ou les cultures destinées à l’élevage intensif. De même, alors que les orientations politiques actuelles facilitent la construction d’élevages intensifs, une décision récente et historique de la justice a bloqué la construction d’un mégapoulailler intensif en anticipant un manque d’eau à venir sur son territoire d’implantation. Des coups d’arrêt juridiques bienvenus qui pourraient ouvrir la voie à davantage de prise en compte de ces enjeux… Pendant que les consommateurs végétaliseront leurs assiettes !

Institut de l’Élevage (IFIP), Chiffres clés sur les consommations d’eau des élevages en France, RMT MAELE, Fiche 11, 2025, https://urls.fr/jkOM1L. 

UNESCO-IHE, The water footprint of France, Research Report Series, 56, 2012, https://urlz.fr/v6uG.

Davy Vanham et al., The water footprint of different diets within European sub-national geographical entities, Nature Sustainability, 1, 2018, https://urlz.fr/v6uH. 

Bureau d’analyse sociétale d’intérêt collectif (BASIC), La filière porcine française, 2025, https://urlz.fr/v6uF. 

Agence de la transition écologique, Agribalyse, https://agribalyse.ademe.fr/.