Per un'alimentazione sostenibile nelle mense scolastiche? Intervista con Franco Fassio

Intervista realizzata da Vina Hiridjee, giornalista indipendente, con Franco Fassio, ricercatore e professore associato presso l’Università delle scienze gastronomiche di Pollenzo (UNISG). 

In quanto membro del programma di ricerca europeo “Food school 4 change”, può descriverci il progetto e l’approccio da lei adottato in qualità di systemic designer?

Franco Fassio: Il progetto 1 si occupa di alimentazione nelle scuole, focalizzandosi in particolare sui pasti serviti nelle mense delle circa tremila scuole europee che partecipano al programma.

Alla sua conclusione, il progetto avrà un impatto su oltre 600mila bambini e bambine di dodici stati membri dell’UE e dovrebbe coinvolgere circa due milioni di cittadin* europe*.

Le scuole diventeranno quindi il fulcro della promozione di un nuovo paradigma economico-culturale legato all’atto del nutrirsi e alla necessaria transizione verso un sistema alimentare sostenibile. In questo senso, l’approccio sistemico ci aiuta a sviluppare le nostre intuizioni sul sistema alimentare nel suo complesso, a migliorare la nostra capacità di comprensione delle varie parti in causa, a visualizzare le connessioni e a mettere a punto una revisione ingegnosa del sistema. Adottando questa prospettiva, lavoriamo ogni giorno per trasformare le scuole in catalizzatori di cambiamenti sistemici e circolari a lungo termine.

Qual è la missione e il ruolo dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo in questo progetto europeo?

L’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (UNISG) è stata fondata nel 2004 con l’obiettivo di diffondere la cultura e le buone pratiche della sostenibilità e della sovranità alimentare. Insieme a ricercatori, ricercatrici e chef del “Food Lab”, coordiniamo una serie di azioni volte a migliorare la qualità dei pasti distribuiti a scuola e a rafforzare le capacità di cuoch* e mense attraverso “Planetary health diets & cooking”, un progetto innovativo, basato sulla concezione di una dieta ideale, sia per la salute che per l’ambiente.

Si è conclusa di recente una formazione destinata a introdurre e diffondere pratiche, ricette e menù innovativi nel campo della cucina sostenibile tra chef, responsabili dell’alimentazione urbana e ambasciatori e ambasciatrici dell’alimentazione dei dodici paesi partecipanti. Abbiamo iniziato ad aiutare le città e le regioni coinvolte a replicare questa formazione, coinvolgendo il maggior numero di persone possibile. Oltre alla formazione di chi lavora come cuoco, le nostre attività comprendono la creazione di strumenti e contenuti formativi (manuali, video, lezioni, raccolte di buone pratiche), il sostegno nell’organizzazione giornaliera della mensa, la sperimentazione e la raccolta di nuove ricette, valutandone il valore gustativo e il gradimento.

Uno degli obiettivi del progetto è ridefinire cosa significa mangiare in modo sano e sostenibile a scuola. Quali sono i primi risultati?

I due vettori di cambiamento in cui ravvisiamo il maggior potenziale sono il riconoscimento del pasto scolastico come modulo educativo e la centralità del ruolo di chi cucina come figura educativa portatrice di un’idea di alimentazione sana e sostenibile. Le cuoche e i cuochi delle mense scolastiche scelgono, preparano e servono gli alimenti tenendo conto del loro sapore e della loro accessibilità, ma anche della qualità nutrizionale.

Oltre a questa grande responsabilità, hanno la possibilità di sostenere e difendere le coltivazioni locali e ottimizzare i processi di produzione riducendo al minimo lo spreco di cibo e di energia.

Grazie al loro lavoro, possono fare del pasto scolastico un modello educativo che promuove un’alimentazione sana, sensibilizzando inoltre tutta la comunità che ruota intorno alla scuola. I primi risultati, ottenuti grazie al dialogo con chef che hanno ricevuto la loro formazione presso la nostra università, riguardano l’identificazione di un linguaggio comune, utile alla condivisione dei valori, dei principi e delle conoscenze necessarie all’ideazione di pasti in gran parte vegetariani nei vari paesi europei coinvolti nella ricerca.

In cosa consiste l’approccio alimentare integrale per la scuola?

L’approccio alimentare integrale per la scuola (Whole School Food Approach, WFSA) è impiegato nelle scuole materne, primarie e secondarie di tutta Europa ed è sviluppato dal progetto SchoolFood4Change.

È un metodo che permette di creare una cultura alimentare sana e sostenibile nelle scuole, contribuendo all’evoluzione dei diversi sistemi a livello comunitario,

oltre ad avere un impatto sull’educazione, lo sviluppo sostenibile, le disuguaglianze, le comunità e la salute. Contribuisce inoltre a rafforzare la resilienza territoriale, sociale e ambientale delle nostre società e, integrando alimentazione ed educazione, mira a cambiare positivamente i comportamenti delle persone.

Si può riassumere nei punti seguenti:

• il metodo è approvato dalla dirigenza scolastica e inserito nella visione, nella missione, nei valori e nelle politiche della scuola;
• oltre al coinvolgimento di alunni e alunne nella stesura dei menù, il programma varca le porte degli edifici scolastici per estendersi alla comunità in senso più ampio;
• nelle scuole vengono somministrati sistematicamente alimenti nutrienti, gustosi e sostenibili, preparati con ingredienti freschi, di stagione e locali.

Secondo questo approccio, le scuole prevedono anche moduli di insegnamento dedicati agli alimenti e alle loro origini, all’alimentazione sana e all’educazione allo sviluppo sostenibile, che viene affrontato da tre diverse prospettive: ambientale, sociale ed economica. Alliev* e docenti, cuoche e cuochi, famiglie e comunità partecipano alla promozione di comportamenti alimentari sani e all’educazione al mangiar bene. L’insegnamento in classe è arricchito da attività didattiche pratiche quali il giardinaggio, la visita di fattorie e cucine, e la mensa diventa uno spazio di apprendimento supplementare. Questo approccio punta ad ampliare la cultura alimentare, a contribuire al cambiamento a livello comunitario e ad avere un impatto sull’educazione allo sviluppo sostenibile, l’ecologia, le disuguaglianze, le comunità e la salute.

L’impegno delle scuole in qualità di promotrici della trasformazione del sistema alimentare evidenzia l’importante ruolo strategico degli organi educativi, i quali possono incidere direttamente sull’impatto ambientale e sanitario del sistema alimentare…

In effetti, le scuole e i Comuni possono, attraverso appalti pubblici, rifornirsi di alimenti prodotti da coltivazioni a basso impatto ambientale, favorendo lo sviluppo economico del territorio e la costruzione di una comunità alimentare basata su valori legati alla salute e alla sostenibilità. I pasti consumati a scuola, inoltre, dovrebbero essere concepiti come momenti educativi e contribuire alla salute delle bambine e bambini di oggi e degli adulti e adulte di domani. Non dimentichiamo poi che, grazie soprattutto agli interventi di alfabetizzazione nutrizionale promossi in età scolare, è possibile diffondere abitudini alimentari sane e capaci di perdurare nel tempo.

Osservando i numeri, però, i pasti nelle scuole rappresentano solo una piccola parte di quelli consumati ogni giorno in una città. Come possono essere vettori di cambiamento?

A un primo sguardo, la cifra può sembrare modesta, ma a ben vedere, se consideriamo il consumo quotidiano di pasti scolastici nel mondo, parliamo di circa 418 milioni di bambine e bambini  2, secondo le stime del 2022 del Programma alimentare mondiale. Occorre anche tenere presente il ruolo fondamentale del pasto scolastico nel garantire pari opportunità in tema di apprendimento, di salute e di lotta alla povertà, essendo per molte e molti il pasto più completo e sano della giornata.

In prospettiva, è necessario stabilire un patto intergenerazionale per mettere in atto la transizione ecologica.

Un cambio di paradigma che deve tradursi anche in una diminuzione del consumo di proteine animali, al fine di ridurre l’impatto ambientale della catena di produzione della carne. Per raggiungere questo obiettivo, bisogna cominciare dal contesto educativo e scegliere un gruppo target con gusti e abitudini alimentari non ancora chiaramente definiti. Bisogna quindi partire dalla scuola per far capire alle nuove generazioni l’importanza della nutrizione, adottando una prospettiva “One health”, basata sul fatto che la salute degli esseri umani è strettamente legata alla salute del pianeta.

Quali sono le principali sfide legate alle mense e all’alimentazione a scuola oggi in Italia?

Innanzitutto, non è un servizio garantito a tutt* i bambini e le bambine che frequentano la scuola: poco più della metà (il 55,2 per cento nella scuola primaria, secondo i dati dell’ultimo rapporto di Save the Children 3) ha accesso ai pasti scolastici, con forti discontinuità territoriali. L’alimentazione nelle mense scolastiche va dunque messa a punto tenendo presenti la carenza di infrastrutture, l’insufficienza degli investimenti fatti in passato e la frammentarietà gestionale odierna, nonché la mancanza di un coordinamento e di una visione comune e fra i numerosi enti implicati.

D’altro canto, se prendiamo in esame le realtà dove il servizio è garantito, le principali sfide da affrontare attualmente sono le seguenti: avere a disposizione alimenti di qualità, al netto dell’inflazione e dell’aumento dei costi di materie prime, trasporto e materiale di imballaggio (che genera talvolta costi superiori a quelli pattuiti); l’aumento delle spese, che minaccia la capacità delle scuole di fornire pasti di qualità, ma anche di promuovere la mensa come mezzo per combattere la povertà alimentare.

Potrebbe parlarci di FUSILLI e delle esperienze innovative fatte a Torino?

FUSILLI è un progetto finanziato dal programma europeo Horizon 20204 che intende trasformare il sistema alimentare urbano. L’obiettivo è avviare una transizione olistica integrata verso sistemi alimentari sostenibili, sani e inclusivi nelle zone urbane, periurbane e rurali, grazie a politiche urbane innovative e riproducibili che apportino un effettivo miglioramento a tutte le fasi della catena del valore alimentare. Nel contesto torinese, i partner del progetto FUSILLI sono la città di Torino, l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (UNISG), l’Università di Torino (UNITO) e infine la Fondazione Comunità di Mirafiori (FCM). Sono coinvolti anche il ristorante sociale Locanda nel Parco e gli Orti Generali, un progetto di orti collettivi nella periferia di Torino. Gli enti partecipanti lavorano insieme su vari obiettivi, tra cui la definizione di un sistema di politiche alimentari sostenibili per la creazione di un Consiglio dell’alimentazione, la pianificazione di attività didattiche e di sensibilizzazione sul tema del cibo, la prosecuzione di progetti legati all’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana, e lo sviluppo di azioni concrete sul concetto di Food Hub, ovvero il recupero, la gestione e la redistribuzione degli avanzi alle fasce più vulnerabili della popolazione torinese.

Più precisamente, l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con i partner sopra citati, opera nell’ambito dell’economia circolare nel settore agroalimentare (Circular Economy for Food) per lo sviluppo di un modello di impresa circolare applicato alla produzione, alla trasformazione e al consumo di alimenti in ambito urbano, come succede per esempio negli Orti Generali e nella Locanda nel Parco (gestita da FCM). L’obiettivo finale è l’ideazione, entro il Torino Living Lab del 2030, di un ristorante e di un bar circolari, capaci di prevenire e ridurre la produzione di scarti alimentari, creare processi di coevoluzione territoriale e conservare il capitale naturale e culturale del territorio.

Traduzione di Laura Bortoluzzi, edizione di Elena Pioli | Voxeurop