Per un'alimentazione sostenibile nelle mense scolastiche? Intervista con Robert Grundlach

Intervista realizzata da Vina Hiridjee, giornalista indipendente, con Robert Grundlach, responsabile del Piano per il clima della città di Friburgo in Brisgovia (Bade-Wurtemberg) e coordinatore della Rete delle città biologiche tedesche (Bio-Städte).

La città di Friburgo in Brisgovia ha deciso di eliminare il pesce e la carne dai menu delle mense scolastiche e di proporre ai bambini da uno a dieci anni soltanto piatti vegetariani, a cominciare dall’inizio dell’anno scolastico 2023. Può spiegarci che cosa ha motivato questa scelta e in quale contesto è nata questa iniziativa?

Robert Grundlach: Prima di tutto, il nostro scopo non è di “eliminare” qualcosa. Come comune, non vogliamo e non possiamo imporre ai cittadini e alle cittadine quello che devono mangiare. Si tratta di una scelta individuale, personale. Al tempo stesso, occorre rispondere a diverse esigenze in materia di pasti negli asili nido e nelle scuole: qualità, gusto, diversità degli alimenti, salute, costi e anche presa di responsabilità in quanto comune sulla protezione del clima. La sfida della ristorazione collettiva è conciliare al meglio questi requisitie i bisogni di tutte e tutti.

Per questo motivo, nel 2022 abbiamo adottato un nuovo concetto di ristorazione. Si tratta, in sostanza, di perseguire due obiettivi: aumentare la qualità e stabilizzare i costi. Per esempio, proponendo ai bambini pasti di metà giornata conformi alle norme di qualità e alle prescrizioni scientifiche, come quelle della Società Tedesca di Nutrizione (DGE)1, che raccomanda di ridurre in modo considerevole la percentuale di prodotti di origine animale, ma anche di aumentare dal 20 al 30 per cento quella di prodotti bio nei piatti. A settembre 2023 abbiamo inaugurato un nuovo menù, costituito da tre piatti completamente vegetariani negli asili nido e nelle scuole primarie. Le scuole secondarie offrono ancora la scelta tra due menù di tre piatti ciascuno, con un’opzione carne/pesce una volta alla settimana. Occorre precisare che alcuni nidi e alcune scuole primarie già ben prima del 2022 proponevano, con buoni risultati, un’offerta facoltativa completamente vegetariana.

Alcuni genitori si preoccupano per le carenze alimentari e l’iponutrizione infantile…

Le esigenze in materia di alimentazione infantile sono molto ambiziose e i pareri sull’alimentazione “ideale” dei bambini variano da persona a persona. Noi non operiamo come un nucleo familiare, ma come un comune responsabile dell’organizzazione della ristorazione collettiva scolastica pubblica. Prendiamo decisioni soltanto in base a norme riconosciute, come quelle della Società tedesca di nutrizione (DGE), che considera positiva per i bambini un’alimentazione interamente vegetariana. 

Constatiamo anche che, da quando abbiamo messo in pratica la dieta vegetariana, il cambiamento è stato accolto positivamente dai bambini. 

Per quanto riguarda i genitori, abbiamo notato che la critica non è sul cibo vegetariano in sé, ma sull’offerta di un solo menù al posto di due.

È altresì opportuno ricordare che non si tratta dell’unico pasto della giornata, ma di un pasto al giorno: nella sfera privata è quindi possibile continuare a consumare carne o pesce. Poiché la partecipazione ai pasti a scuola è facoltativa, i genitori inoltre sono liberi di dare ai loro figli pasti preparati a casa. Abbiamo la certezza scientifica che un pasto vegetariano proposto cinque giorni a settimana per 180 giorni l’anno non determina alcuna carenza nutrizionale per i bambini. Per di più, non esiste un “diritto alla carne”. Al contrario, ciò che i cittadini e le cittadine hanno il diritto di aspettarsi da noi è la proposta di pasti sani e adatti ai bambini, secondo norme qualitative riconosciute, per garantire la loro salute.

Per le sue mense scolastiche, di Friburgo in Brisgovia prepara circa 4.500 pasti al giorno. Come si riforniscono le mense scolastiche della città?

Siamo direttamente responsabili di 4.339 pasti al giorno per asili nido e scuole. A questi si aggiungono circa 600 pasti per tre mense dell’amministrazione comunale.

In Germania, i servizi di ristorazione di nidi e scuole differiscono molto tra loro. Alcuni comuni cucinano da sé in cucine centrali o decentralizzate, altri si affidano a fornitori privati di servizi di ristorazione. Le città di Brema e Gottinga, per esempio, cucinano perlopiù in autonomia per i loro asili nido e le loro scuole, centralizzando gli acquisti delle derrate alimentari e impiegando il proprio personale in varie cucine locali.

A Friburgo, affidiamo la ristorazione dei nidi e delle scuole a tre fornitori esterni di servizi di ristorazione, tramite procedure di gare pubbliche a livello europeo. Per questo, stabiliamo precisi requisiti di qualità. Inoltre, il nostro “modello friburghese” ha una peculiarità: chiediamo ai nostri fornitori di partecipare al nostro programma di educazione alimentare, per circa venti ore l’anno per ogni scuola. Il corso si svolge visitando aziende agricole e cucine. A causa delle tempistiche di trasporto, possono farsene carico soltanto i fornitori regionali. Al momento, attraverso il nostro sistema, tre aziende di ristorazione collettiva servono 20 asili nido e 53 scuole.

La produzione locale in filiera corta potrebbe soddisfare la domanda delle mense scolastiche di Friburgo in Brisgovia?

Secondo uno studio commissionato nel 2016, sappiamo che Friburgo può approvvigionarsi regionalmente  nell’ordine del 20 per cento: l’80 per cento della carne, il 70 per cento del latte e il 10 per cento di frutta e verdura.

Come comune, non possiamo creare un’economia programmata; puntiamo invece sulla creazione di una rete che renda domanda e offerta più visibili nella regione, per esempio grazie al progetto pilota della piattaforma commerciale Nearbuy. 

Come può la ristorazione  scolastica essere utile a strutturare una politica alimentare locale?

In linea generale, il settore della ristorazione, e in particolare la ristorazione collettiva pubblica, ha un forte potenziale di leva. In quanto autorità pubblica, ci auguriamo di organizzare strutture durevoli nella regione e di fornire stimoli positivi. Cerchiamo di utilizzare al meglio il nostro potere di acquisto nonostante alcuni vincoli, come le leggi sui mercati pubblici dell’Ue che ci vietano di includere la regionalità come criterio di attribuzione nelle nostre procedure di appalto. Siamo soltanto un piccolo comune in cui vengono distribuiti “solo” cinquemila pasti al giorno negli istituti scolastici.

Occorre in ogni caso sottolineare che un cambiamento strutturale funziona soltanto se richiesto dalla società: non può essere “imposto” da un’amministrazione comunale. 

Poiché è un tema trasversale, l’alimentazione ha anche una funzione determinante per la sostenibilità e per la protezione del clima e delle specie. Pertanto, le relazioni commerciali regionali possono contribuire a convertire all’agricoltura biologica le aziende agricole tradizionali, grazie al rapporto di fiducia reciproca che si  instaura con esse.

Peraltro, possono comunque  sopraggiungere conflitti in termini di obiettivi. Per esempio, gli alimenti regionali non sono necessariamente più rispettosi del clima, perché le emissioni prodotte dal trasporto rappresentano in media soltanto il 5 per cento dell’impronta climatica di un alimento.

Grazie alla refezione scolastica, possiamo dare stimoli, ma dobbiamo anche “giocare” con le altre parti del sistema alimentare. La nostra strategia si articola attorno a quattro perni fondamentali: diventare un modello ispiratore per altre collettività, creare condizioni favorevoli all’implementazione di strumenti innovativi, come la piattaforma di acquisto Nearbuy, consolidare i punti cardine del sistema alimentare, come il sostegno al consiglio cittadino per l’alimentazione, ma anche sensibilizzare a una consapevolezza diversa nei confronti dell’alimentazione con iniziative locali quali il progetto Food for Future Fribourg o il Festival d’AgriKultur. 

Gli altri comuni si interessano alla vostra iniziativa? Cosa può stimolarli a seguire il vostro modello?

Sì, siamo stati invitati anche a numerose manifestazioni per presentare il “modello friburghese” (abbiamo partecipato, per esempio, all’esposizione orticola federale e alleriunioni della rete della ristorazione  scolastica…). Inoltre, cooperiamo e lavoriamo in rete a livelli diversi, per esempio con il Centro Nazionale di Qualità  (NQZ) per la ristorazione scolastica, effettuiamo scambi con altri comuni in merito all’organizzazione della ristorazione comunale… abbiamo anche stretti rapporti con il centro regionale per l’alimentazione di Bade-Wurtemberg, sosteniamo il forum cittadino del consiglio per l’alimentazione e dialoghiamo delle nostre pratiche anche con altre “città bio” (Bio-Städte).

Secondo lei, oggi che cosa significa nutrirsi bene?

Dal punto di vista di un responsabile della protezione del clima, è importante sottolineare che la nostra alimentazione incide per un quarto, quasi un terzo della nostra impronta ecologica personale. Per questo motivo, sono convinto che la Planetary Health Diet sia un obiettivo da raggiungere. È scientificamente provato che tale regime alimentare sia proficuo per la nostra salute e per quella del pianeta al tempo stesso, perché rispetta le capacità degli ecosistemi. Prevede in primo luogo di consumare verdura, frutta, cereali integrali, seguiti poi da legumi, patate, noci e molti meno latticini, meno carne, meno pesce e meno uova.

Intervista realizzata da Vina Hiridjee il 13 dicembre 2023

Traduzione di Anna Bissanti, edizione di Elena Pioli | Voxeurop